PERAS CON CANELA ESPECIADAS A BAJA TEMPERATURA CON CREMA INGLESA SOUS VIDE

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Peras con Canela

 

¿QUE IMPLEMENTOS PODRÍAS UTILIZAR?

RONER SOUS VIDE

 

INGREDIENTES

- Peras
  • 3-4 peras firmes
  • 5 huevos
  • 50 grs parmesano trozado
  • 3 anís estrella
  • 1 rama canela
  • 5 cardamomos
  • 60 g. azúcar
  • 100 cc agua
  • 25 cc ron o coñac u oporto

 

- Crema inglesa
  • 6 yemas huevo
  • 250 cc leche
  • 250 cc crema
  • 60 gr azúcar
  • 1 vaina vainilla

 

- Topping
  • 50 g. almendras laminadas
  • 1 zester de limón sutil
  • 4 unidades Barquillos molidos

       

      PREPARACIÓN :

       

        1. En un bowl amplio agregar 2 lts de agua fría y un limón con su jugo, esto nos ayudará a evitar que las peras se oxiden al momento de ser peladas. 
        2. Disponer una olla pequeña al fuego y agregar el anís estrella, canela, cardamomo, azúcar, agua y coñac hasta que rompa hervir. Retirar del fuego y dejar enfriar.

        3. En una bolsa al vacío disponer de forma ordenada las peras y luego agregar el almíbar especiado. Sellar al vacío. 
        4. Cocinar en Roner a 84 grados Celsius por 90 minutos aprox, dependerá del tamaño de las peras, importante conseguir que la pera esté tierna y firme.
        5. Una vez cocinada retirar del roner, enfriar y reservar.
        6. En un bowl batir yemas y azúcar por 1 minuto, agregar leche, crema y vainilla. Mezclar bien. Verter mezcla en una bolsa al vacío y sellar. Cocinar en roner a 84 grados Celsius por 45 minutos. Su textura final será grumosa. 
        7. Una vez cocinada la crema inglesa sacar la bolsa del roner y pasar a un bol con agua fría y hielo. Enfriar 
        8. Es muy importante licuar o mixear esta crema para conseguir una textura completamente lisa y homogénea. Reservar 
        9. En un plato hondo disponer en el centro mezcla de barquillo y almendras, sobre este una pera y agregar crema inglesa por alrededor, terminar con zester de limón. 

         

             

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