PERAS CON CANELA ESPECIADAS A BAJA TEMPERATURA CON CREMA INGLESA SOUS VIDE

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¿QUE IMPLEMENTOS PODRÍAS UTILIZAR?

RONER SOUS VIDE

INGREDIENTES

- Peras

• 3-4 peras firmes
• 5 huevos
• 50 grs parmesano trozado
• 3 anís estrella
• 1 rama canela
• 5 cardamomos
• 60 g. azúcar
• 100 cc agua
• 25 cc ron o coñac u oporto

- Crema inglesa

• 6 yemas huevo
• 250 cc leche
• 250 cc crema
• 60 gr azúcar
• 1 vaina vainilla

- Topping

• 50 g. almendras laminadas
• 1 zester de limón sutil
• 4 unidades Barquillos molidos

PREPARACIÓN :

1. En un bowl amplio agregar 2 lts de agua fría y un limón con su jugo, esto nos ayudará a evitar que las peras se oxiden al momento de ser peladas. 

2. Disponer una olla pequeña al fuego y agregar el anís estrella, canela, cardamomo, azúcar, agua y coñac hasta que rompa hervir. Retirar del fuego y dejar enfriar.

3. En una bolsa al vacío disponer de forma ordenada las peras y luego agregar el almíbar especiado. Sellar al vacío. 
4. Cocinar en Roner a 84 grados Celsius por 90 minutos aprox, dependerá del tamaño de las peras, importante conseguir que la pera esté tierna y firme.
5. Una vez cocinada retirar del roner, enfriar y reservar.
6. En un bowl batir yemas y azúcar por 1 minuto, agregar leche, crema y vainilla. Mezclar bien. Verter mezcla en una bolsa al vacío y sellar. Cocinar en roner a 84 grados Celsius por 45 minutos. Su textura final será grumosa. 
7. Una vez cocinada la crema inglesa sacar la bolsa del roner y pasar a un bol con agua fría y hielo. Enfriar 
8. Es muy importante licuar o mixear esta crema para conseguir una textura completamente lisa y homogénea. Reservar 
9. En un plato hondo disponer en el centro mezcla de barquillo y almendras, sobre este una pera y agregar crema inglesa por alrededor, terminar con zester de limón.